Hrisi nam-ı diğer Keşkek: Ortaklaşan bir Anadolu ritüeli

Dr. Anna Maria Beylunioğlu

“Bir Ermenî papası mezârına vardı da Keşkek pişürdi cânuna degsün kazan kazan” İbrahim Tırsi Divanı (CLIII,3)
 

Buğday ve et (ya da et suyu) ile pişirilen hrisi yani keşkek; Anadolu’nun birçok yerinde halise, herise, keşkek gibi farklı isimlerle anılsa da ortaklaşan bir Anadolu ritüelidir. Yemek ortak, ancak bu yemeği yapmak için her yörenin kendine özgü bir sebebi ve kendine has bir tarifi vardır. Bazen et suyu, bazen et bazen tavuk bazen hindi eti; bazen buğday, bazen mısır bazen nohut kullanılarak yapılır. Ama malzemesi ne olursa olsun, Anadolu’nun kuzeyinden güneyine, doğusundan batısına her yerde özel günlerde; bazen bayramlarda, bazen de ölüyü yad etmek için pişirilir.

Keşkek kelimesi aslında Farsça keşk kelimesinden türemekte ve unla ya da buğdayla dövülmüş et anlamına gelmektedir. Bazı çalışmalar gösteriyor ki keşkeğin bugün anladığımız anlamı ile bir yemek olarak yapıldığına dair en eski kayıt 1503 tarihli bir Şam yazmasıdır. Suriye’de yaşayan kent soylularının mutfağında et ile buğdayın bir arada kaynatılması ile pişirilen kişkak adlı yemek pişirildiği de bilinmektedir. 17.yy Osmanlı devlet arşivlerinde de bu yemeğe herise-i keşkek olarak rastlanmaktadır. Günümüzde ise Anadolu’da çok farklı isimlerle anıldığını görmekteyiz. Örneğin Çukurova bölgesinde keşkek ile beraber dövme pilavı/aşı ismi yaygınken, Rize’de herse, Erzincan’da gendirme pilavı Antakya’da hrisi yaygın olan isimlerden sadece bir kaçıdır.

Ramazan, Gadir Hum, Nevruz, Hıdırellez ve Meryem Ana yortusunda...

Keşkeğin ismi gibi yapılış nedenlerinin de yöreden yöreye, inanıştan inanışa farklılık arz ettiğini gözlemlemekteyiz. Çoğunlukla düğün törenleri, sünnet, hayır etkinlikleri, yağmur duası, asker uğurlama, hacı ziyareti, adak ve ölüm, keşkek ritüelinin gerçekleştirildiği önemli günler arasında yer almaktadır. Özellikle Bitlis’te, Karadeniz ve Ege bölgesinde Ramazan bayramının olmazsa olmaz yemeğidir. Gadir Hum kutlayan Aleviler için bayramın simge yemeklerinden biridir. Hrisinin kutsallığına işaret eden Nusayri inanışına göre veda haccı dönüşü Hz. Muhammed, Hz. Ali’den hrisi pişirmesini istemiş ve bu yemeğin bereketi ile orada bulunan herkes doyurulmuş. Bugün de geleneksel olarak bayram günü adak sahipleri hrisi yani keşkek pişirip dağıtmaktadırlar. Yine aynı şekilde Nevruz ve Hıdırellez gibi Anadolu’da kutlanan bayramların ana yemeği geleneksel olarak keşkektir. Özellikle Antakya’daki Nusayrilerin ve Denizli Çalçakırlıların Hıdırellez’de keşkek pişirmeye devam ettiği söylenmektedir. Hrisi Anadolu Hristiyanları arasında da yaygın bir yemek ritüelidir.
Antakya-Mersin-İskenderun çevresinde yaşayan Rum/Arap Ortodokslar ve Ermeniler gerek sevdiklerini yad etmek için, gerekse Meryem Ana Yortusunda bu yemeği yapmaktadırlar. Bölgedeki Yahudi vatandaşların da bir özel gün yemeği olarak yapılmasa da bu yemeği içselleştirdikleri bilinmektedir. Birçok kültürde de olduğu gibi önce etler kanının iyice akana kadar bembeyaz olana kadar yıkanıyor, buğday geceden ıslatılıyor ve sabaha karşı buğday ile ağır ateşte pişirilmeye başlanıyor ve son olarak ailenin kolu kuvvetli fertleri tarafından sakız kıvamına gelene kadar dövülüyor. Hrisinin baş tacı edildiği en göze çarpan etkinlik ise Ermeni köyü olarak da anılagelen Antakya’nın Samandağ ilçesinin hemen te- pesinde bulunan Vakıflı Köyü’nde gerçekleşmektedir. Meryem Ana yortusu öncesi tutulan 15 günlük orucun bitimine ve geleneksel bağbozumuna denk gelen üç gün süren ve dünyanın birçok yerinden köye akın eden Ermeni- ler ile beraber büyük bir şenliğe dönüşen etkinliğin son günü bir gün önceden meydanda kurulan kazanlarda ağır ağır pişirilmiş olan hrisi ikram edilir.

Tavuk, hindi, nohut ya da mısırla...

Her ne kadar birçok anlamda paylaşılan bir gelenek olsa da sanıyorum en çok ayrışmayı keşkek ya da hrisinin coğrafyadan coğrafyaya farklılık arz eden içeriğinde gözlemlemek mümkündür. Temelde et ve buğdayın ağır ateşte pişirilmesi ile yapılan bu yemeğin hazırlanmasında kimi kemikli et kullanırken, özellikle evde yapılan versiyonlarında löp et tercih edildiği, bunun yanında çoğunlukla ekonomik kaygılarla et suyu ile yapıldığı da görülebilmektedir. Samsun Çarşamba’da tavuk eti, Kocaeli’nde hindi, Isparta’da pastırma, Kilis’te ise kıyma (kel keşkek deniyor) ile yapılan keşkek sanıyorum farklılıkların en çarpıcı olanlarıdır. Bunun yanında Bursa ve Sinop illerimizde buğday yerine mısır kullanılarak yapılmakta, bazı yörelerde de mısır ya da buğday ile yapılan keşkeğe ek olarak nohut da eklenebilmektedir. Antakya-İskenderun-Mersin bölgesindeki Hristiyanlar tarafından yapılan keşkek ise hem kullanılan et miktarı buğdaydan çok et hem de üzerine yapılan kuyruk yağlı ve kıymalı sosu ile farklılık göstermektedir. Son olarak da Anadolu’da özellikle civarın güçlü kuvvetli erkeklerinin döverek çorbada tuzunun bulunması ile simgelenen bu yemek Tokat yöresinde dövülmeden yapılmaktadır.

Keşkeğin hayatımızın derinliklerine kadar nüfuz eden bir yemek ritüeli olduğunu Divan şiirinden manzumelere birçok esere konu olmasından anlayabiliriz. Keş- kek konusunda yazılan bir yük- sek lisans tezinin de altını çizdiği gibi birçok halk şairinin eserinde keşkek konusu işlenmiştir. Aşık Kaptani keşkek ritüelini “Genç ihtiyar, halay çeker yorulur/ Aç- lık başlar, biraz mola verilir/ Ye- mek için yere sofra kurulur. Düğünlerde keşkek aşı meşhurdur” ifadeleriyle; Aşık Gulebi ise “Kemiksiz et ile yarmadan kaynar. Bizim heriseye keşkek diyorlar. Üstüne de tereyağı koyanlar. Pek lezizdir bizim yemeklerimiz” dizeleriyle anlatmaktadır. Sadece bu eserlere kulak versek bile keşkeğin Anadolu’daki çeşitliliğini ve kullanım alanlarını anlayabiliriz.

Keşkek, hrisi ya da herise, 2011 yılından beri Türkiye’nin başvurusu ile UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras temsili listesinde yer almaktadır. Paylaşma kültürü ile toplumsal katılımın gözlemlenebildiği en çarpıcı ritüellerden biri olan bu yemeği uluslararası alanda görünür kılan hangi yöre ya da dine mensup vatandaşlarca hangi sebeple, hangi malzemelerle yapılırsa yapılsın et ve buğdayın (ya da mısırın) uzun süre bir ritim eşliğinde dövülmesi ve bu süreçte toplumsal dayanışmanın ön planda olmasıdır. Bir kalabalığı hangi sebeple olursa olsun bir araya getiren bu tatlı telaş, bazen üzüntümüzü bazen de sevincimizi paylaşma; hayatta olan ya da olmayan sevdiklerimizle bayram etme isteğinden kaynaklanır. Yani bir diğer deyişle farklı coğrafyalarda nüanslarla yaptığımız keşkek ya da nam-ı diğer hrisi yemeği paylaştıkça anlam kazanmakta, bizi ortak bir temelde buluşturuvermektedir. 

Yararlanılan Kaynaklar:
Bianet (29 Kasım, 2011). “Keşkek Koruma Altında” İbrahim Çekiç (2015). “Geçmişten Günümüze Tö- rensel Bir Yemek” Yüksek Lisans Tezi. Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gaziantep Üniversitesi. Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann (2016), Soframız Nur, Hanemiz Mamur: Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Alfa Yayınları